Preparação:

Colocar num tacho água com sal (40 g por litro), funcho, meia chalota e 20 g de aipo. Deixar levantar fervura, baixar o lume e cozer aí os lagostins durante 1 minuto e meio. Retirar a cabeça dos lagostins e descascar o corpo por forma a ficar apenas a barbatana final.

Colocar uma colher de sobremesa de azeite numa caçarola pequena e levar ao lume forte. Adicionar as cabeças dos lagostins, juntar uma chalota picada e o vinho branco. Deixar reduzir a menos de metade e nessa altura adicionar 120 ml de natas. Reservar.

Entretanto e à parte fazer um creme aromático de legumes da seguinte forma:

Picar cebola tenra, cenoura e aipo, juntar tudo numa caçarola e suar em lume vivo. Adicionar 125 ml de natas, 10 grãos de pimenta e 5 folhas de manjericão e 1 limão cortado em quartos. Deixar ao lume durante 15 minutos.

Seguidamente juntar este creme ao creme das cabeças de lagostins e passar tudo por um chinês (passador em forma de funil) fino.

Colocar as vieiras entre duas tábuas de cozinha durante meia hora (a pressão das tábuas suaviza a textura das vieiras). Temperar com sal e pimenta e grelhá-las dos dois lados sobre frigideira anti-aderente com um pouco de azeite e manteiga.

Finalização:

Espalhar o creme no prato e colocar por cima 3 lagostins intervalados com 2 vieiras.

Decorar com um pouco de caviar sobre os lagostins e as vieiras e folhas de manjericão.